La tarte au sucre figure au patrimoine gastronomique de nombreuses régions. Non loin de Lyon, c’est la ville médiévale de Pérouges qui est le berceau d’une fameuse galette parfumée au citron avec en guise de garniture du sucre et de la crème fraiche.
Je garde en mémoire le délicieux souvenir de la tarte au sucre du boulanger Luc Mano, autrefois installé rue Sébastien Gryphe (Lyon 7). La galette était plus dodue et moelleuse que la pérougienne, avec des petites plaques de sucre cristallisées sur la couche de crème. Ces tartelettes se déclinent tout au long de l’année avec des produits de saison : abricots, figues, pommes, bananes...
Préparation : 20 minutes
Temps de repos : 2 heures 30
Cuisson : 12 minutes
Pour la pâte à la brioche (pour 8 personnes) :
- 200 g de farine
- 8 g de levure de boulanger
- 2 c. à soupe de lait tiède
- 1 pincée de fleur de sel
- 40 g de sucre
- 75 g de beurre
- 1 œuf
- 1 c. à soupe de fleur d’oranger
Pour la garniture (pour 8 personnes) :
- 125 g de framboises de Thurins
- 100 g de crème épaisse de Bresse
- 50 g de sucre cassonade
Dans un saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre, le beurre coupé en petits dés et l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez les œufs un à un, la levure dissoute dans le lait tiède et pétrissez la pâte pendant 3 minutes. Recouvrez d’un torchon et laissez lever au moins deux heures dans un endroit tempéré de la cuisine.
Partagez la pâte en 12 morceaux, façonnez 12 boules, aplatissez-les avec la paume de la main puis étirez-les pour obtenir quatre disques 6/7 cm de diamètre.
Déposez les disques de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Laissez encore lever une demi-heure puis déposez au centre de chaque galette une cuillerée à café de crème fraiche, saupoudrez de sucre cassonade
Enfournez une douzaine de minutes à 180°C. Déposez des framboises et dégustez les tartelettes tièdes ou froides.
"Après avoir tenu le restaurant Oxalis pendant sept ans à Lyon, aux côtés de mon mari Emmanuel Auger, je me consacre désormais à mes activités de consultante culinaire et à l’écriture de livres de cuisine. J’ai toujours été très attachée à la tradition culinaire lyonnaise basée sur la simplicité et les bons produits, une philosophie héritée de ma grand-mère arménienne maraichère et des fameuses Mères lyonnaises, des cuisinières au caractère bien trempé qui menaient leurs affaires à la baguette. Leurs noms - Fillioux, Brazier, Guy, Castaing, Roucou, Pompom – et leurs prénoms - Léa, la Grande Marcelle, Tante Paulette, Marithé - résonnent toujours dans les mémoires, les traboules et les bouchons lyonnais. Ces cuisinières d’exception ont eu le talent de métamorphoser des recettes ménagères en monuments de la cuisine bourgeoise. Par curiosité et malice, je ne résiste pas à l’envie d’interpréter à ma manière les grands classiques de la gastronomie lyonnaise à l’instar de saucisson pistaché en croûte de pain, des petits carrés de tablier de sapeur ou des ravioles de poularde demi-deuil ou des sablés fourrés à la crème de pralines roses."- Sonia Ezgulian
Sonia Ezgulia vous propose une recette anti-gaspi qui sent bon l'été dans le 1er numéro du média À la lyonnaise : Pédoncules et noyaux.
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À lire : Il n’y a pas que les quenelles à Lyon, éditions Tana.