Ces salades - ainsi que celle de museau en vinaigrette ou de pommes de terre avec des cubes de cervelas - constituent la famille des fameux saladiers lyonnais, véritables institutions des bouchons lyonnais. Elles sont présentées dans de grands saladiers dans lesquels se servent les clients du restaurant. Je les ai adaptées en verrines pour les servir à l’apéritif !
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poignée de salade frisée*
- 4 œufs de caille
- 1 tranche de pain aux graines
- 50 g de lardons
- 2 c. à café de vinaigre blanc
- 1 c. à soupe de vinaigrette*
- 100 g de salade de lentilles vertes du Puy
- 100 g de salade de pieds de veau
- 100 g de salade de museau
Avec la pointe d’un couteau d’office, décalottez délicatement les œufs de caille et déposez-les, sans les casser, dans un bol avec 1 c. à café de vinaigre blanc.
Portez à ébullition 20 cl d’eau avec le reste du vinaigre blanc (surtout ne salez pas). Formez un tourbillon dans l’eau avec une cuillère à soupe et versez les œufs de caille dans l’eau frémissante. Laissez frémir 30 secondes à feu doux puis retirez les œufs de caille pochés avec une écumoire. Réservez-les sur du papier absorbant.
Dans une poêle, faites rissoler les lardons puis incorporez les croûtons de pain qui vont absorber le gras des lardons. Veillez à ce que les croûtons ne colorent pas trop.
Assaisonnez la salade frisée (l’idéal est de tailler toutes les sommités et de retirer les côtes) de vinaigrette et dressez-la dans quatre petits verres. Ajoutez les croûtons, les lardons et les œufs de caille pochés.
Répartissez également dans quatre petits verres la salade de pieds de veau avec un peu de ciboulette ciselée et la salade de lentilles dans quatre autres verres.
*A l’origine, la salade lyonnaise est confectionnée à base de pissenlits aussi appelés dents-de-lion ou baraban. À Lyon, cette plante rustique très prisée est nommée « groins d’ânes » parce que les baudets seraient friands de cette plante. Et la vinaigrette aux harengs fumés, coupés en très petits dés, est le raffinement ultime à mon goût, découvert il y a quelques années à la table du bistrot 'La Mère Léa'.
"Après avoir tenu le restaurant Oxalis pendant sept ans à Lyon, aux côtés de mon mari Emmanuel Auger, je me consacre désormais à mes activités de consultante culinaire et à l’écriture de livres de cuisine.
J’ai toujours été très attachée à la tradition culinaire lyonnaise basée sur la simplicité et les bons produits, une philosophie héritée de ma grand-mère arménienne maraichère et des fameuses Mères lyonnaises, des cuisinières au caractère bien trempé qui menaient leurs affaires à la baguette. Leurs noms - Fillioux, Brazier, Guy, Castaing, Roucou, Pompom – et leurs prénoms - Léa, la Grande Marcelle, Tante Paulette, Marithé - résonnent toujours dans les mémoires, les traboules et les bouchons lyonnais. Ces cuisinières d’exception ont eu le talent de métamorphoser des recettes ménagères en monuments de la cuisine bourgeoise.
Par curiosité et malice, je ne résiste pas à l’envie d’interpréter à ma manière les grands classiques de la gastronomie lyonnaise à l’instar de saucisson pistaché en croûte de pain, des petits carrés de tablier de sapeur ou des ravioles de poularde demi-deuil ou des sablés fourrés à la crème de pralines roses."- Sonia Ezgulian
Sonia Ezgulia vous propose une recette anti-gaspi qui sent bon l'été dans le 1er numéro du média À la lyonnaise : Pédoncules et noyaux.
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À lire : Il n’y a pas que les quenelles à Lyon, éditions Tana.