La Givordine, également appelée grillade des mariniers du Rhône, est un vieux plat lyonnais, celui des mariniers du Rhône qui le laissaient mitonner longuement le temps de leurs voyages dans le Sud et liaient cette daube avec des anchois et du beurre quand ils étaient arrivés à destination.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 h 45
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,5 kg de paleron de bœuf
- 3 oignons
- 125 g d’anchois à l’huile
- 75 g de beurre
- 1 c. à café de câpres
- 2 brins de persil plat
- 3 carottes
- 40 g de farine
- 75 cl de vin blanc
- 1 filet d’huile d’arachide
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’arachide et ajoutez le paleron coupé en gros cubes et les carottes taillées en petits cubes, sans trop de coloration, en remuant régulièrement. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les suer quelques minutes.
Saupoudrez de farine, mélangez bien et mouillez de vin blanc. Couvrez d’eau à hauteur. Assaisonnez surtout en poivre, laissez cuire au moins deux heures et demi à feu très doux.
Hachez les anchois, les câpres, le persil et incorporez ces ingrédients au beurre ramolli. Malaxez longuement et réservez au frais. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez le beurre anchois-câpres pour lier cette daube, laissez fondre, mélangez et servez la Givordine avec un barboton de pommes de terre (autre monument de la gastronomie lyonnaise) ou des pâtes fraiches.
"Après avoir tenu le restaurant Oxalis pendant sept ans à Lyon, aux côtés de mon mari Emmanuel Auger, je me consacre désormais à mes activités de consultante culinaire et à l’écriture de livres de cuisine.
J’ai toujours été très attachée à la tradition culinaire lyonnaise basée sur la simplicité et les bons produits, une philosophie héritée de ma grand-mère arménienne maraichère et des fameuses Mères lyonnaises, des cuisinières au caractère bien trempé qui menaient leurs affaires à la baguette. Leurs noms - Fillioux, Brazier, Guy, Castaing, Roucou, Pompom – et leurs prénoms - Léa, la Grande Marcelle, Tante Paulette, Marithé - résonnent toujours dans les mémoires, les traboules et les bouchons lyonnais. Ces cuisinières d’exception ont eu le talent de métamorphoser des recettes ménagères en monuments de la cuisine bourgeoise.
Par curiosité et malice, je ne résiste pas à l’envie d’interpréter à ma manière les grands classiques de la gastronomie lyonnaise à l’instar de saucisson pistaché en croûte de pain, des petits carrés de tablier de sapeur ou des ravioles de poularde demi-deuil ou des sablés fourrés à la crème de pralines roses."- Sonia Ezgulian
Sonia Ezgulia vous propose une recette anti-gaspi qui sent bon l'été dans le 1er numéro du média À la lyonnaise : Pédoncules et noyaux.
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À lire : Il n’y a pas que les quenelles à Lyon, éditions Tana.