Le tablier de sapeur
S’il n’est pas facile d’avoir accès à un tripier de qualité par les temps qui courent, remplacez ce morceau de panse (ne tournez pas de l’oeil) par une tranche fine d’escalope : veau, porc ou poulet ont la meilleure consistance.
Faites mariner quatre bouts de viande taillés en triangle pendant deux heures dans un mélange de vin blanc rescapé d’un apéro visio (20 centilitres suffiront), le jus d’un citron, une cuillère de moutarde, sel et poivre. Mixez (ou écrasez) cette demie miche de pain rassis. Bravo, vous avez de la chapelure maison.
Après avoir bien mariné, égouttez les morceaux de viande et trempez-les dans une anglaise (mélange de deux œufs, deux cuillères à soupe d’eau, une d’huile vierge battus en omelette). Puis dans votre chapelure. Direction la poêle bien chaude avec un filet d’huile pour faire griller cette merveille.
Quid de la sauce. Vous n’avez pas de tartare ? On va faire comme si. Mélangez de la moutarde et du yaourt bientôt périmé jusqu’à obtenir la texture qui va bien. Pas de câpres ? Prenez des cornichons. Pas de cornichons ? Faites mariner quelques instants dans du vinaigre de cidre des petits morceaux de concombre. Pas de concombre ? Ce que l’on cherche, c’est le croquant vinaigré, improvisez (carotte, radis noir, courgettes…).
Alors, oui ce ne sont plus des abats mais avouez : vous n’étiez pas archi fan du plat originellement.
Des "qu’nelles" maison
Véritable totem de la gastronomie, préparer une quenelle, c’est simple. Pour en réaliser 8, voici notre méthodologie. Dans une casserole, il faut porter à ébullition 250 millilitres d’eau agrémentés d’une généreuse pincée de sel et de 50 grammes de beurre. Ça bout ? Mettez sur position feu doux et versez en une fois 175 grammes de farine de type T55 (s’il vous en reste).
Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois ce mélange jusqu’à ce que la pâte – aussi appelée panade – sèche. La pâte est sèche ? Retirez la casserole du feu et incorporez trois œufs (un à un). Laissez refroidir le mélange.
Aromatisée la quenelle ou pas ? Si vous n’avez pas de brochet (qui en a la plupart du temps dans son frigo?), prenez du merlu cru haché fin fin. Vous pouvez faire de même avec des crevettes, un morceau de poulet. Sinon, nature, c’est très bien.
Il est l’heure du façonnage. Jetez nonchalamment un peu de farine sur votre plan de travail. Avec une cuillère à soupe farinée, récupérez un morceau de pâte et formez votre quenelle. Puis pochez-les dans un gros volume d’eau bouillante. Quand la quenelle remonte à la surface, c’est qu’elle est cuite. Puis direction le four avec une sauce tomate, une béchamel..., enfin ce qu’il reste dans vos placards.
La cervelle de canut
On a toujours dans le réfrigérateur ces quelques pots de yaourt que l’on regarde en se disant « tiens, J-2 avant date de péremption ». Prenons le taureau par les cornes pour en faire une cervelle de canuts légère et maline.
Histoire d’avoir une jolie consistance (proche de la crème), battez ce yaourt avec un fouet électrique. Hachez au couteau ce persil qui fait grise mine (sinon essayez avec de la coriandre, de la ciboulette, de la menthe, ou le vert d’oignon nouveau ou tout en même temps, soyez des oufs), une gousse d’ail, un oignon blanc, rouge, doux (ou une échalote).
Mélangez toute cette crudité avec votre yaourt. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de vin, deux d’huile d’olive. Sel. Poivre.
L’étaler sur du pain rassis, quel tristesse ! Humidifiez légèrement sous le robinet de la cuisine une tranche de pain et mettez-la au four quelques minutes (180 degrés chaleur tournante). Magie : votre pain est neuf, frais et chaud. Étalez. Dégustez. Évitez de parler, votre haleine vous a trahi.