Ah ces pralines qui se glissent dans la généreuse brioche de la maison Pralus, qui s’alanguie, fondante, sur la pâte sablée des tartes des pâtissiers, qui constellent le rocher neigeux des iles flottantes des fameux bouchons !
La gourmandise qui réconcilie tous les gourmands : ces sablés fourrés de crème à la praline qui se dégustent avec précaution, la crème pralinée reste un peu liquide, c’est ça qui est terriblement gourmand !
Pour le sablé :
- 150 g de beurre
- 125 g de sucre
- 250 g de farine
- 1 œuf
- 2 pincées de fleur de sel
Pour la garniture :
- 50 g de pralines roses
- 2 c. à soupe de crème fleurette entière
Dans une casserole, faites fondre le beurre sans ébullition puis versez le sucre en poudre.
Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre et le beurre, la fleur de sel. Ajoutez l’œuf et travaillez cette pâte une minute. Enveloppez la pâte de film alimentaire et réservez-la deux heures au frais.
Etalez finement la pâte. Avec un moule dentelé, découpez 24 disques de pâte. Vous pouvez faire un trou au centre de 12 disques avec un emporte-pièce en forme de triangle ou autres mais cette étape est facultative.
Enfournez les sablés 7 à 8 minutes à 180°C en surveillant la coloration. Pendant ce temps, concassez les pralines et faites-les fondre dans la crème fleurette sur feu doux.
Ensuite, c’est selon les goûts : vous pouvez filtrer cette préparation si vous ne souhaitez que la crème pralinée. Vous pouvez aussi conserver les éclats d’amandes pour une garniture plus croustillante. Déposez un peu de crème de pralines au centre d’un biscuit, recouvrez avec un autre sablé et appuyez légèrement.
"Après avoir tenu le restaurant Oxalis pendant sept ans à Lyon, aux côtés de mon mari Emmanuel Auger, je me consacre désormais à mes activités de consultante culinaire et à l’écriture de livres de cuisine.
J’ai toujours été très attachée à la tradition culinaire lyonnaise basée sur la simplicité et les bons produits, une philosophie héritée de ma grand-mère arménienne maraichère et des fameuses Mères lyonnaises, des cuisinières au caractère bien trempé qui menaient leurs affaires à la baguette. Leurs noms - Fillioux, Brazier, Guy, Castaing, Roucou, Pompom – et leurs prénoms - Léa, la Grande Marcelle, Tante Paulette, Marithé - résonnent toujours dans les mémoires, les traboules et les bouchons lyonnais. Ces cuisinières d’exception ont eu le talent de métamorphoser des recettes ménagères en monuments de la cuisine bourgeoise.
Par curiosité et malice, je ne résiste pas à l’envie d’interpréter à ma manière les grands classiques de la gastronomie lyonnaise à l’instar de saucisson pistaché en croûte de pain, des petits carrés de tablier de sapeur ou des ravioles de poularde demi-deuil ou des sablés fourrés à la crème de pralines roses."- Sonia Ezgulian
Sonia Ezgulia vous propose une recette anti-gaspi qui sent bon l'été dans le 1er numéro du média À la lyonnaise : Pédoncules et noyaux.
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À lire : Il n’y a pas que les quenelles à Lyon, éditions Tana.