Où acheter vos bugnes à Lyon ?
À l’approche de Mardi Gras, une question est sur toutes les lèvres : où trouver ces petites merveilles sucrées ?
Voici notre sélection d’adresses lyonnaises :
- Maison Pignol
- Vatel Gourmet
- Maison Sève
- Maison Bernachon
- À la Marquise
- Sébastien Bouillet
- Boulangerie des Canuts
Un peu d’histoire…
Les bugnes sont nées dans le Duché de Savoie, quelque part au 15ème siècle. Ce n'est qu'après avoir passablement taché de gras de royaux napperons qu'elles ont étendu leur emprise sur nos artères dans la Vallée du Rhône, la Franche-Comté, l'Auvergne, la Loire et bien évidemment Lyon.
C'est dans Pantagruel, fable onirico-gourmande de François Rabelais, que les bugnes (francisation du terme lyonnais "bugni" qui désigne un beignet) font leur première apparition officielle en 1538.
On trouve également des "bugnes" en Espagne, en Italie (les historiens assurent que l'on mangeait déjà des "chiacchiere" durant le Carnaval à l'époque de la Rome Antique), Biélorussie, Allemagne, Hongrie, Lituanie, Roumanie, Suède... Elles ont toutes en commun d'être moelleuses, grasses, sucrées et délicieuses.
Les bugnes : moelleuses ou craquantes ?
Dans le monumental ouvrage Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique paru en quatre tomes à la fin du 19ème siècle (une vraie bible pour les fines gueules), son auteur suisse, Joseph Favre, consacre quelques paragraphes à cet "entremets frit sucré" à la lyonnaise... mais sans jamais préciser s'il doit être fin ou épais.
Neutralité helvétique direz-vous ? Son origine étymologique met encore plus le bazar : en vieux Lyonnais, beignet se dit "bugni". Et puis, l'oreillette fit son apparition. Une variété de beignet à pâte fine et croustillante. Un délire sucré aux origines languedociennes et provençales fêtant la fin du carême. Alors que l'on prête à la bugne lyonnaise un caractère plus spongieux.
S'il fallait trancher, les bugnes sont originellement des beignets moelleux puis une branche de leur évolution les a amenées à devenir craquantes. Les bugnes sont donc protéiformes et, nous, on aime la paix dans le monde.
D'ailleurs, on dit "la bugne" ou "les bugnes" ?
L'Académie Française est radicale sur la question : ce dessert n'existe qu'au féminin pluriel. Donc « les bugnes ». Et puis, en manger une seule s'avère bien trop raisonnable !
Si l'expression "la bugne" sort de la bouche de votre interlocuteur : mettez un protège-dents car, en argot, cela veut dire une mandale, un coup de boule, une patate, une beigne, un pain. En somme, une action qui coûte des frais de dentiste – mais pas pour les bonnes raisons.