C'est Lyon qui régale !

C'est Lyon qui régale : Sonia Ezgulian

Chaque semaine, un des éminents membres de notre comité d'experts C'est Lyon Qui Régale répond à notre questionnaire lyonnais – un portrait chinois, mais avec des grattons dedans. Aujourd'hui, c'est Sonia Ezgulian, personnalité aux multiples facettes et autodidacte, qui nous répond.

Date de dernière mise à jour : 29/09/2020
Sonia Ezgulian

Si j'étais un plat lyonnais, je serais : 
Un barboton de pommes de terre. Parce que le mot me fait rire. Et parce que c’est un plat que j’ai proposé au menu du restaurant Aux Lyonnais, le bouchon d’Alain Ducasse, lors des festivités du centenaire du bistrot. Certains n’y voient qu’une ragougnasse, les bienheureux savourent ce ragoût de pommes de terre sautées qui barbotent quelques minutes dans un bouillon de bœuf bien corsé avant d’être servies fondantes avec une persillade.

La quenelle, sauce tomate ou sauce nantua ?
Ni l’une ni l’autre, j’ai une préférence pour une sauce crémée aux champignons, beaucoup de champignons (de Paris ou en saison, cèpes, girolles, etc.) et un peu de crème de Bresse.

Mon chef lyonnais favori (Paul Bocuse ne compte pas !) est :
Il y a trop de noms qui se bousculent dans ma tête … Je préfère citer ma cheffe du moment (et pour longtemps j’espère !), Stéphanie Clément, « paupiette » pour les intimes. Elle officie au Bistrot du Potager Stalingrad, virevolte entre tapas contemporains et plats réconfortants à l’ancienne.

Mon héros du fourneau est sans nul doute :
Bill Buford, un éditeur new-yorkais qui a plaqué un certain temps son métier pour devenir cuisinier. Son livre "Chaud Devant" raconte les coulisses de son incursion dans un grand restaurant à New-York, de ses voyages en Italie pour assouvir sa passion pour la cuisine, apprendre à faire des pâtes, découper un cochon … Et à Lyon, il a étudié à l’Institut Paul Bocuse et a travaillé chez La Mère Brazier pour son nouveau livre qu’il a publié aux Etats-Unis, en mai 2020, "DIRT", le récit de ses « aventures à Lyon en tant que chef en formation, père et détective à la recherche des secrets de la cuisine française ». J’ai eu la chance de diner chez lui et de l’inviter à diner à la maison…

Mon plus beau souvenir culinaire est :
Le repas « mitonné » il y a quelques années par mon copain Damien Gateau (sommelier à la Manufacture de Damien Gateau) qui ne cuisine presque jamais. Il connaît toutes les bonnes adresses et avait composé un festin : tête roulée et pâté Saint-Hubert de la maison Reynon avec les cerises au vinaigre de Christine Ferber ; du boudin blanc toujours de la charcuterie Reynon et un beau plateau de fromages affinés par Didier Lassagne … sans oublier les belles quilles sélectionnées par le maître !

L'ingrédient à blacklister d'une cuisine lyonnaise, c'est : 
Aucun ! Je milite pour l’ouverture d’esprit, le renouveau. Une cuisine vivante est une cuisine qui évolue.

L'ingrédient que l'on ne trouve pas assez dans une cuisine lyonnaise, c'est : 
Les agrumes, ça me manque un peu dans certains plats comme la chapelure du tablier de sapeur ou dans les sauces. Heureusement, le vinaigre arrive souvent à la rescousse.

Le pire plat du monde, c'est : 
Un plat dégoulinant de fromage fondu !

Je me relève la nuit pour manger : 
Du pâté croûte ! Aux côtés de Jean-François Moinon (autrefois installé dans la charcuterie familiale rue de la Plâtière), j’ai appris les rudiments de la pâte, de la farce et de la gelée. Avec Georges Reynon, j’ai perfectionné ma technique et me suis lancé dans la réalisation d’Oreiller de la Belle-Aurore, un impressionnant pâté en forme de coussin et garnie de nombreuses viandes.

Mon plaisir coupable, c'est :
Une barquette aux marrons de la pâtisserie Sève. Elle ne ressemble pas aux barquettes traditionnelles ovales et simplement décorées d’un simple liseret de chocolat sur l’immaculé fondant ou une clé de sol pour les plus audacieux. La barquette qui me titille les papilles est fort dodue et son ventre rebondie affiche fièrement une fleur en pâte d’amande, jaune.

En ce moment, dans mon frigo, il y a : 
Des anchois au sel, des câpres, des fruits secs (cela leur évite de rancir), du beurre demi-sel, des yaourts de brebis fait maison (par mon mari Emmanuel) du pourpier et une montagne d’herbes aromatiques (estragon, menthe, coriandre, persil plat, etc.). Les fruits et les légumes, je les achète en petites quantités, souvent, au marché ou les cueille dans le potager de mon papa et dans la mesure du possible, j’évite de les mettre au réfrigérateur.

En cuisine, mon meilleur allié, c’est :
Ma liberté ! Aucun limite, aucune frontière, toujours l’envie de découvrir, tester, marier, partager.

Le plus beau compliment que j’ai reçu au sujet de ma cuisine :
Des larmes, un ami qui a été submergé d’émotions en dégustant un risotto de langoustines. J’ai été très troublée.

Le plus étrange compliment que j’ai reçu au sujet de ma cuisine :
Une anecdote qui date du temps de mon restaurant Oxalis (1999/2006) : une  cliente très distinguée, volubile, théâtrale comme la Castafiore, qui me déclare devant ses amis stupéfaits et honteux, qu’elle fait « la même cuisine que moi, plein d’épices saupoudrées sur des plats surgelés, le tour est joué et c’est merveilleux ». Je raconte de nombreuses petites histoires amusantes qui se sont déroulées chez Oxalis dans l’ouvrage "6 m2 de cuisine" (éd. de l’Epure).

La cuisine nourrit le corps, l'âme, les deux (ou autre) : 
Vaste sujet ! La cuisine nourrit le corps, chasse le spleen, tisse des liens, ravive les souvenirs, guérit les chagrins, créé des amitiés, forge les caractères, dévoile pudiquement des messages d’amour, s’ouvre aux autres… je continue ?

 

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Lucile

Née à Grenoble au cœur des Alpes, Lucile a la bougeotte mais sait toujours où elle va. A peine son bac en poche, elle s’envole à Montréal pour faire une école de commerce et y reste une de plus pour se forger une expérience professionnelle. 

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