C'est Lyon qui régale !

Mettez la main à la pâte !

Marie Ferraro, étudiante à l'Institut Paul Bocuse et créatrice du compte Instagram "En bugnes à bugnes", vous propose pour l'Epiphanie sa recette de galette des rois.

Date de dernière mise à jour : 05/01/2021

La voici déjà, celle qui inonde les pâtisseries en début d’année : j’ai nommé, la galette des rois !

Alors si cette année vous avez le temps et l’envie d’en pâtisser une, suivez les conseils et la préparation de Marie Ferraro pour réaliser une délicieuse galette des rois.

Pour Marie, la galette est obligatoirement à la frangipane et rien d'autre ! Elle l'admet, elle est un peu classique. Mais pour vous elle a décidé de la pimenter un tout petit peu en réalisant une frangipane à la noisette. Elle vous propose également une variante de frangipane au chocolat à la fin de l’article.

À vos fourneaux !

J-1 : pâte feuilletée ; une nuit de repos au frigo 
JJ : galette
Temps de préparation : 1h30 
Temps de repos : une nuit 

Le matériel : 

-    Rouleau à pâtisserie
-    Maryse
-    Fouet 

Les ingrédients :

Pour la pâte feuilletéePour la crème pâtissière
200g de farine 
100g d’eau froide
10g de sucre glace
4g de sel 
40g de beurre fondu
140g de beurre de tourage ou beurre AOP
125g de lait entier
12g de sucre
Un peu de vanille 
12g d’œuf 
6g de maïzena
6g de beurre
Pour la frangipane à la noisettePour la sirop
100g de beurre
100g de sucre
100g de poudre de noisette
80g d’œuf
20g de crème liquide 35%
Quelques gouttes de rhum
50g de crème pâtissière 
30g d’eau
30g de sucre
5g de rhum

La préparation

J-1

La pâte feuilletée :

À la main ou dans la cuve d’un robot, mélangez la farine, l’eau, le sucre et le sel.
Faites fondre les 40g de beurre et incorporez-les à la pâte (détrempe). Formez une boule avec la détrempe et faites une croix sur le dessus.
Filmez et laissez reposer au frigo.

Pendant qu’elle refroidi, pliez un papier sulfurisé en 3 dans un sens puis en 3 dans le sens opposé pour obtenir un rectangle au centre.
Mettez-y votre beurre de tourage et étalez-le à l’intérieur de ce rectangle à l’aide de votre rouleau. Le but est d’obtenir un rectangle de beurre régulier en taille et en épaisseur.

Lorsque le beurre et la détrempe sont froids, sortez-les du frigo.
Etalez la détrempe en forme de croix en laissant une petite bosse au centre (comme un petit coussin). Posez votre rectangle de beurre dessus et recouvrez-le entièrement avec la détrempe que vous avez étalée. Vous devez obtenir comme une sorte d’enveloppe avec votre beurre de tourage à l’intérieur.
Faites de nouveau reposer au froid puis étalez votre pâton dans la longueur. La longueur doit faire environ 3 fois la largeur. Ensuite effectuez un tour simple (vous repliez un bord jusqu’au centre, puis le bord opposé par-dessus. Vous obtenez un rectangle à nouveau avec une jointure sur le côté.
Tournez cette jointure à droite, filmez et laissez reposer minimum 20 minutes au froid.

Sortez votre pâton à nouveau et effectuez un tour double. Pour cela, mettez votre jointure sur la droite et étalez votre pâte dans la longueur. Repliez le bord du haut au 2/3 et joignez ensuite le bord du bas. Pliez de nouveau en deux pour obtenir un rectangle comme au départ.
Mettez votre pâte au froid puis répétez cette opération.
Filmez-la bien et laissez-la au frigo toute une nuit.

Galette des rois - Marie Ferraro - En Bugnes à Bugnes

Jour J

Pour la crème pâtissière :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps, dans un saladier mélangez l’œuf, le sucre, la maïzena.
Lorsque votre lait boue, hors du feu versez en un peu sur le mélange œuf sucre, fécule, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Remettez sur le feu et fouettez sans discontinuez. Le mélange va épaissir, à partir de ce moment-là, mélangez encore 2 minutes à petite ébullition.
Transvasez votre crème dans un autre contenant et ajoutez le beurre. Mélangez, filmez au contact et laissez refroidir.

Pour la frangipane :

Dans un saladier mélangez le beurre, le sucre, l’œuf, la crème et la poudre de noisette.
Emulsionnez un peu pour ajouter du volume à la crème de noisette. Ajoutez le rhum et la crème pâtissière refroidie puis mélangez à nouveau pour obtenir une frangipane homogène.

Pour le montage :

Sortez votre pâte feuilletée du frigo et coupez la dans la largeur pour avoir deux petits rectangles.
Etalez-les de manière à pouvoir couper un cercle de 22 cm à l’intérieur. Détaillez le premier cercle et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mettez votre frangipane dans une poche à douille et pochez-la en cercle sur la pâte feuilletée. Mettez les fèves bien cachées à l’intérieur et humidifier avec un peu d’eau le bord de la pâte. Recouvrez avec le deuxième cercle de pâte feuilletée et dorer avec un œuf. 
Laissez-la au frigo pendant environ 1h et préchauffez votre four à 190°C.
Sortez-la du frigo, dorez-la une deuxième fois et à l’aide d’un couteau faites des décorations sur le dessus. Chiquetez les bords avec le bout du couteau pour bien la souder.
Baissez la température du four à 170°C et enfournez pendant 40 minutes.

Pour le sirop : à passer sur le dessus avec un pinceau à la sortie du four 

Mettez l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole et faites bouillir. Lorsque le sirop est à ébullition il est prêt vous pouvez le retirer du feu.

La variante au chocolat

Les ingrédients

Pour la frangipane au chocolatPour la crème pâtissière au chocolat
100g de beurre
80g de sucre 
20g de cacao
80g d’œuf
20g de crème liquide 35%
5g de rhum
125g de lait entier
12g de sucre
12g d’œuf 
6g de maïzena
6g de beurre
15g de chocolat

La préparation

Pour la crème pâtissière au chocolat :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps, dans un saladier mélangez l’œuf, le sucre, la maïzena.
Lorsque votre lait boue, hors du feu versez en un peu sur le mélange œuf sucre, fécule, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Remettez sur le feu et fouettez sans discontinuez. Le mélange va épaissir, à partir de ce moment-là, mélangez encore 2 minutes à petite ébullition.  
Cassez votre chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un contenant avec le beurre. Transvasez votre crème sur le chocolat.
Mélangez jusqu’à ce que tout le chocolat soit incorporé correctement, filmez au contact et laissez refroidir.

Pour la frangipane au chocolat : 

Dans un saladier mélangez le beurre, le sucre, le cacao, l’œuf, la crème et la poudre de noisette.
Emulsionnez un peu pour ajouter du volume à la crème de noisette.
Ajoutez le rhum et la crème pâtissière refroidie puis mélangez à nouveau pour obtenir une frangipane homogène.

Bonne dégustation !

 

Qui est Marie ?
C'est après quelques années en commerce que Marie a décidé de se réorienter en cuisine. 
Elle a depuis toujours un amour pour la bonne bouffe qui l’a poussée à poursuivre dans ce milieu et à intégrer le prestigieux Institut Paul Bocuse.
Entre un papa sicilien et une maman qui connaît les plaisirs simples de la vie, son éducation a été rythmée entre bons petits plats italiens à la maison et restaurants en famille. Marie a grandi juste à côté de Lyon et a donc été élevée au milieu des quenelles de brochet et des bouchées à la reine et autres spécialités du coin. Une tradition est restée : les bugnes bien fraîches au petit déjeuner.
Elle a depuis développé une réelle passion pour la pâtisserie et en fait profiter ses abonnés via son blog et son compte instagram si bien nommé 'En Bugnes à Bugnes". En parallèle, elle a découvert la photographie culinaire, sujet très intéressant et qui lui permet de mettre en valeur tout ses desserts. Allez jeter un œil, vous aurez comme une envie de sucré.

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