C'est Lyon qui régale !

Version rustique

Sonia Ezgulian, une cuisinière pas ordinaire, revisite pour C'est Lyon qui régale les grands classiques de la gastronomie lyonnaise. Mettez la main à la pâte : aujourd'hui, cervelas en croûte de pain !

Date de dernière mise à jour : 07/10/2020

Traditionnellement, le saucisson est enrobé de pâte briochée. Je préfère la version plus rustique avec de la pâte à pain que j’aromatise selon l’occasion : aux morilles séchées pour le printemps, avec des brisures de truffes pour un dîner de fêtes ou avec des graines (fenouil, lin, courge) pour un repas champêtre.

Cervelas © Sonia Ezgulian

Préparation : 15 minutes
Temps de repos : 30 minutes (hors confection de la pâte à pain)
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 saucisson pistaché morilles de la charcuterie Reynon
  • 350 g de pâte à pain
  • 1 jaune d’œuf

Plongez le saucisson sans le piquer dans de l’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir pendant 20 minutes. Laissez-le refroidir dans son eau de cuisson.

Egouttez le saucisson et retirez la peau avant de le sécher soigneusement sur du papier absorbant.

Aplatissez la pâte à pain avec la paume de la main puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur un centimètre d’épaisseur. Badigeonnez le saucisson de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau puis enrobez le saucisson avec la pâte. Retirez le surplus de pâte et pincez-les bords pour bien sceller le tout. Laissez lever pendant une trentaine de minutes à température ambiante. 

Badigeonnez au pinceau toute la surface de pâte à pain avec le reste de jaune d’œuf battu. 

Enfournez 20 minutes à 230°C. Laissez tiédir et servez d’épaisses tranches de saucisson en croûte de pain. 

 

"Après avoir tenu le restaurant Oxalis pendant sept ans à Lyon, aux côtés de mon mari Emmanuel Auger, je me consacre désormais à mes activités de consultante culinaire et à l’écriture de livres de cuisine. 
J’ai toujours été très attachée à la tradition culinaire lyonnaise basée sur la simplicité et les bons produits, une philosophie héritée de ma grand-mère arménienne maraichère et des fameuses Mères lyonnaises, des cuisinières au caractère bien trempé qui menaient leurs affaires à la baguette. Leurs noms - Fillioux, Brazier, Guy, Castaing, Roucou, Pompom – et leurs prénoms - Léa, la Grande Marcelle, Tante Paulette, Marithé - résonnent toujours dans les mémoires, les traboules et les bouchons lyonnais. Ces cuisinières d’exception ont eu le talent de métamorphoser des recettes ménagères en monuments de la cuisine bourgeoise. 
Par curiosité et malice, je ne résiste pas à l’envie d’interpréter à ma manière les grands classiques de la gastronomie lyonnaise à l’instar de saucisson pistaché en croûte de pain, des petits carrés de tablier de sapeur ou des ravioles de poularde demi-deuil ou des sablés fourrés à la crème de pralines roses."- Sonia Ezgulian

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À lire : Il n’y a pas que les quenelles à Lyon, éditions Tana.

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