C'est Lyon qui régale !

La vérité sur les bugnes

Mardi gras is coming. Alors, moelleuses ou craquantes ? Si vous vous posez cette question, ce que vous avez déjà tout faux. Besoin d'éclaircissement ? C'est Lyon qui régale au rapport.

Date de dernière mise à jour : 04/03/2019

Au détour d'une conversation, un collègue vous glisse « moi, les bugnes, je les préfère craquantes ». Un autre « c'est meilleur quand c'est moelleux ». Et là, tout le monde s'écharpe. Pour cette simple question : « une bugne doit-elle être craquante ou moelleuse ? » 
Dans le monumental ouvrage Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique paru en quatre tomes à la fin du 19e siècle (une vraie bible pour les fines gueules), son auteur suisse - Joseph Favre – consacre quelques paragraphes à cet « entremets frit sucré » à la Lyonnaise... mais sans jamais préciser s'il doit être fin ou épais. Neutralité helvétique direz-vous ? Son origine étymologique met encore plus le bazar : en vieux Lyonnais, beignet se dit "bugni". Et puis, l'oreillette fit son apparition. Une variété de beignet à pâte fine et croustillante. Un délire sucré aux origines languedociennes et provençales fêtant la fin du carême. Alors que l'on prête à la bugne lyonnaise un caractère plus spongieux. S'il fallait trancher, les bugnes sont originellement des beignets moelleux puis une branche de leur évolution les a amené à être devenir craquantes. Les bugnes sont donc protéiformes et, nous, on aime la paix dans le monde.

D'ailleurs, les bugnes ne sont pas forcément une spécialité lyonnaise
Elles sont nées dans le Duché de Savoie, quelque part au 15e siècle. Ce n'est qu'après avoir passablement tâché de gras de royaux napperons qu'elles ont étendu leur emprise sur nos artères dans la Vallée du Rhône,  la Franche-Comté, l'Auvergne, la Loire et bien évidemment Lyon. C'est dans Pantagruel, fable onirico-gourmande de François Rabelais, que les bugnes (francisation du terme lyonnais bugni -beignet) qu'elles font leur première apparition officielle en 1538.

… et pas forcément une spécialité française d'ailleurs.
On trouve des « bugnes » en Espagne, Italie (les historiens assurent que l'on mangeait déjà des "chiacchiere" durant le Carnaval à l'époque de la Rome Antique), Biélorussie, Allemagne, Hongrie, Lituanie, Roumanie, Suède etc. Elles ont toutes en commun d'être moelleuses, grasses, sucrées et délicieuses.

On dit « la bugne » ou « les bugnes » ?
L'Académie Française est radicale sur la question : ce dessert n'existe qu'au féminin pluriel. Donc "les bugnes" - et puis, en manger une seule s'avère bien trop raisonnable. Si l'expression "la bugne" sort de la bouche de votre interlocuteur : mettez un protège-dents car, en argot, cela veut dire une mandale, un coup de boule, une patate, une beigne, un pain. En somme, une action qui coûte des frais de dentiste – mais pas pour les bonnes raisons.

Mardi gras approchant à grand pas, une question brûle vos lèvres : où manger cette merveille ? Quels que soient sa forme et son indice craquant ?

Bernachon. 42, cours Franklin-Roosevelt, Lyon 6e.
Délice des Sens. 12, boulevard des Brotteaux, Lyon 6e.
Sève – aux Halles de Lyon. 102, cours Lafayette, Lyon 3e.
Pignol. 17 rue Emile Zola, Lyon 2e.
A la Marquise. 37 rue Saint-Jean, Lyon 5e.

Antoine

Lui, c’est Antoine. Notre rédactrice à moustache. S’il a réussi à s’intégrer dans cette équipe, jusque-là composée uniquement de filles, c’est parce qu’il a su montrer le meilleur de lui-même. A savoir sa part de féminité…

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