La recette du bouchon lyonnais

Meilleur ouvrier de France et champion du monde du pâté en croûte 2009, le chef Joseph Viola porte haut les couleurs de la gastronomie lyonnaise chez Daniel et Denise. Il partage les secrets du bouchon lyonnais…

Date de dernière mise à jour : 28/03/2018
Joseph Viola © Recettes et Confidences

Comment reconnaît-on un "vrai" bouchon lyonnais ?

Le bouchon fait partie du patrimoine : c’est une cuisine, une décoration et une ambiance bien particulière ! Dans l’assiette, on retrouve - faits maison - la tête de veau, l’andouillette, le tablier de sapeur, les quenelles et autre gâteau de foie...
La décoration est simple, avec des nappes à carreaux, des verres ballons, des chaises bistrot, des pots lyonnais, un comptoir en bois et des plats en cuivre. Enfin, et c’est presque le plus important, l’ambiance se prête à la discussion entre les tables, c’est un endroit où on se sent à l’aise, où on a envie de rester.

Qu’est-ce que le label "Bouchon lyonnais" ?

Lancé en janvier 2013, ce label vise à garantir la qualité et l’authenticité des bouchons lyonnais, notamment vis-à-vis des étrangers. Il garantit surtout que tous les plats sont faits maison : un peu comme un label  "maître restaurateur", mais avec les spécificités du bouchon. 

Quelles sont les spécialités de Daniel et Denise ? 

Parmi nos spécialités, on retrouve, en entrée, le fameux pâté en croûte, l’omelette du curé aux queues d’écrevisses, la salade de ris d’agneau et les œufs Meurette.
En plat, nous servons une excellente bouchée à la reine, une quenelle au brochet sauce Nantua, une volaille de Bresse aux morilles et à la crème mais aussi la cervelle et le rognon de veau, accompagnés du traditionnel gratin de macaronis.
Enfin, après un Saint-Marcellin de la Mère Richard ou une Cervelle de Canut, vous pourrez terminer par notre île flottante aux pralines ou notre baba au rhum !

Comment décririez-vous l’atmosphère de votre restaurant ? 

C’est simple : en début de soirée on chuchote et plus le repas avance, plus le volume augmente ! Ici, on traîne, on discute, on rit… Un parfait bouchon !

Auriez-vous une recette lyonnaise à partager ? 

Une recette simple : la salade lyonnaise !
D'abord, la salade doit être frisée, jaune et tendre. Pour préparer l’œuf poché, faites plonger un œuf bien frais 3 minutes dans une eau frémissante très vinaigrée, mais pas salée. Déglacez des lardons au vinaigre et faites griller les croûtons de pain.
Pour la sauce vinaigrette, ajoutez à la recette classique un œuf cuit haché. Un plat simple mais délicieux !

www.lesbouchonslyonnais.org

Ses coups de cœur lyonnais :

Où déguster une quenelle ? 
Pour la quenelle, allez au Café du Jura rue Tupin.

Où faire une balade romantique ? 
Sur les pentes de la Croix-Rousse, par une belle journée ensoleillée !

Où rencontrer des « vrais » Lyonnais ? 
Sur les marchés le dimanche matin : quai Saint-Antoine, à la Croix-Rousse ou aux Halles Paul Bocuse, devant un plateau d’huîtres chez Antonin ou chez la Mère Richard.

Où acheter un souvenir lyonnais ? 
Chez Voisin pour ses coussins ou chez Colette Sibilia aux Halles Paul Bocuse pour sa rosette !

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