Paul Bocuse (1926 - 2018)

Monsieur l'Ambassadeur

Paul Bocuse nous a quittés samedi 20 janvier 2018. En tant que Lyonnais, nous rendons hommage et exprimons toute notre gratitude, à ce grand Chef qui a tant œuvré pour le rayonnement de Lyon, sa ville... et de la Grande Cuisine.

Date de dernière mise à jour : 16/04/2018

"Cuisinier du Siècle" et "Pape de la Gastronomie" (1989, Gault et Millau), "premier ambassadeur de Lyon" (Georges Képénékian, maire de Lyon), Paul Bocuse, Meilleur Ouvrier de France depuis 1961, est salué unanimement par ses pairs pour ses qualités exceptionnelles de cuisinier, d’avant-gardiste et de travailleur acharné, mais aussi pour sa générosité, sa simplicité et sa convivialité.

Sa cuisine à la fois classique et innovante, plaçait la qualité et la saveur du produit avant tout autre chose.

L’un des seuls chefs à avoir su conserver ses 3 étoiles au guide Michelin pendant plus de cinquante ans, celui que les cuisiniers nommaient Monsieur Paul est aussi à l’origine des Bocuse d’Or (1987), d’une école internationale et de plusieurs restaurants à travers le monde.

Jean-François Mesplède, critique gastronomique.

Jean-François Mesplède, journaliste Gastronomique, auteur du guide Lyon Restaurant

Interview de Paul Bocuse par Jean-François Mesplède, journaliste gastronomique, auteur de Lyon Restaurants - réalisée en 2015

C’est une maison bariolée au bord d’une rivière. Ou presque. Au sommet, devant la cheminée, dix lettres en capitales : PAUL BOCUSE.

Le nom du propriétaire de cette Auberge du Pont, où le cuisinier le plus emblématique de la planète exerce ses talents depuis près de soixante ans, dont un demi-siècle à trois étoiles au Guide Michelin, valeur de référence (s’il en est) sur l’échelle gourmande.

« L’homme de la rivière », comme il se baptise lui-même en référence à cette Saône qui a rythmé sa vie, est heureux. Et il n’a jamais songé à s’installer ailleurs qu’ici portant au sommet de la gourmandise le nom de Lyon, « cette ville qui se trouve près de Bocuse », comme l’écrivit un jour Gustav Heinemann, ex-président de la République fédérale d’Allemagne. Au jeu des questions/réponses, le chef renvoie la balle. Fermement.

N’avez-vous jamais été tenté d’aller "voir ailleurs" si ce n’était pas mieux ?

Je suis né en 1926 à Collonges-au-Mont d’Or, j’ai une maison de pays, je dors dans la chambre où je suis né, la tête au Nord et la Saône à gauche. Je n’étais pas un élève brillant mais je suis quand même allé au collège. Mais, le soir ou le matin, j’ai toujours été attiré par cette rivière. On lui doit beaucoup et à une époque, elle nous a largement nourri quand j’allais pêcher des brochets ou des carpes (Un temps). Je suis l’homme de la rivière. On savait piéger, on se baignait et parfois on allait même chercher des noyés…

Cela m’intéressait beaucoup plus que l’école et j’ai ensuite appris la géographie en voyageant.

Justement les voyages... Vous n’avez jamais été tenté de rester au Japon ou aux États-Unis ?

Il y a toujours eu, à Lyon, une forte tradition culinaire et des cuisiniers de talent. J’ai dit que Lyon est une ville qui donne faim et que sa situation privilégiée permettait de travailler les meilleurs produits et de boire les meilleurs vins. Je n’ai donc pas été tenté. J’ai commencé la cuisine pendant la guerre, je me suis ensuite engagé, j’ai été démobilisé, j’ai travaillé au col de la Luère chez la Mère Brazier, à Vienne chez Fernand Point qui m’a envoyé à Paris chez Lucas-Carton. J’ai fait les saisons à Megève puis, dans les années cinquante, je suis revenu auprès de mon père. Définitivement.

Auberge de Collonges - Paul Bocuse

Et, plus tard, vous avez mis votre nom en lettres capitales sur cette maison famille…

Vous savez, mon grand-père avait vendu le fonds de commerce et le nom que mon père n’a jamais pu lui-même donner à son affaire. Alors quand j’ai pu le récupérer, je l’ai mis en haut du toit. Les gens ne savent pas ce que c’est de perdre un nom…

Et vous êtes peu à peu monté vers les sommets étoilés !

Avec mon père, nous avons eu la première étoile en 1958. Je pense que c’est Louis Rouchy, le propriétaire de la Brasserie Le Nord, qui avait orienté le Guide Michelin chez nous. Mais nous n’avons pas fait de fête particulière. Il n’y avait pas à l’époque le même engouement autour des étoiles.

En 1960, pour la deuxième étoile, c’est mon ami de Roanne, Jean Troisgros, qui m’avait averti. En fait, le guide était envoyé en avance chez les concessionnaires de pneus et l’un d’entre eux le lui avait dit. Déjà, à cette époque, j’avais commencé à aller chez Michelin où une secrétaire nous recevait.

On nous parlait toujours de la nécessité d’un accueil de qualité.

Avez-vous alors pensé à la consécration suprême ? A cette troisième étoile qu’avaient obtenue Eugénie Brazier et Fernand Point ?

(Un temps). Elle me paraissait bien loin. Mais je me suis dit, après la deuxième pourquoi pas trois ? Et c’est arrivé en 1965 où j’étais le onzième à ce niveau et le plus jeune de l’après-guerre (NDLR : à 39 ans). Cela avait eu un gros retentissement et on a alors beaucoup parlé de Lyon puisqu'il y avait eu sept ou huit pages dans Paris Match.

Par la suite, je peux dire que je n’avais pas forcément peur de la perdre mais la sortie du guide restait pour nous un moment particulier...

Vous étiez le chef de file d’une nouvelle génération et l’ambassadeur de votre ville…

C’est vrai que quelques années plus tard, avec d’autres chefs eux aussi propriétaires de leur affaire, nous avons lancé le mouvement de la Grande Cuisine Française, devenue Nouvelle Cuisine à l’initiative de Gault et Millau.  Peu à peu, je pense que cela a permis aux cuisiniers d’être fiers de leur métier. (Songeur) J’ai fait sortir les chefs de leur cuisine mais aujourd'hui il faudrait bien qu’ils y reviennent…

Lyon a toujours été une ville bien notée par le Guide Michelin. Pensez qu’en 1936, il y avait 35 étoiles pour une vingtaine de restaurants. C’est à cette époque que Curnonsky, le « Prince des Gastronomes » a sacré Lyon « capitale mondiale de la gastronomie ».

Trente ans plus tard, en 1966, il y avait 26 étoiles pour 17 établissements. Et je pense qu’après Paris, Lyon est toujours la ville la plus étoilée de France. Je n’avais pas grand mal à être l’ambassadeur et je suis allé au Japon ou aux Etats-Unis avec mes amis cuisiniers.  Et nous avons su faire venir les gens à nous avec l’organisation du SIRHA, avec ce concours du Bocuse d’Or où de nombreux pays sont représentés et que certains ont qualifié de Prix Nobel de la cuisine.

Je n’imaginais pas qu’il puisse se faire ailleurs qu’à Lyon.

La Cuisine de l'Auberge de Collonges de Paul Bocuse - Photo Guillaume Tranquard / Restaurant Paul Bocuse

C’est une belle réussite non ?

Sans doute. Mais quand on pense avoir réussi, c’est parfois qu’on a loupé. La plus belle réussite, c’est la santé. Je ne me grise pas. Je pense qu’il faut rester les pieds sur terre. Le robinet coule mais peut s’arrêter demain (sic).  Mon style de cuisine est resté le même. J’ai entendu parfois « Bocuse est ringard ». C’est vrai, Bocuse est ringard avec 2 200 couverts par jour à Lyon. Si nous n’étions pas ringards, il n’y aurait plus rien pour les autres (rire).

J’ai toujours milité pour une cuisine identifiable, avec des os et des arêtes, servie dans des assiettes normales. Si on avait voulu faire autre chose, on aurait pu. Mais chez nous, il n’y a pas de seringue, pas de siphon. On ne fait pas de cuisine virtuelle.

L’important reste la qualité du produit et la transmission de notre métier. C’est un peu comme la musique. Derrière Beethoven, il n’y a pas eu grand monde mais une fois qu’on n’est plus là, les gens font ce qu’ils veulent. Il faut travailler comme si on allait mourir à cent ans et vivre comme si on allait mourir demain. La vie est un gag et il ne faut pas trop se prendre au sérieux car finalement la vie est trop courte.

Poids et mesures

Bon an, mal an, on peut estimer que dix mille personnes dégustent quotidiennement du Bocuse dans le monde entier. 
Autrement dit, plus de trois millions et demi de personnes sur l’année. La population de Berlin ou une fois et demie celle de Paris.

À la bonne heure !

Dans le jargon des gourmets, le TGV partant à 9 h 58 de la gare de Lyon est baptisé "TGV Bocuse" car il permet de s’installer à table pour 12 h 30 !

Paul Bocuse (1926 - 2018)

Auberge du pont de collonges Bocuse

Vous aimez ? Vous aimerez aussi...

Brasserie LE NORD

LE NORD est la première brasserie créée par Paul Bocuse. A deux pas de l'Hôtel de Ville et de l'Opéra, elle revisite les grands classiques de la...

Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges

Situé sur les bords de Saône, l’Auberge du Pont de Collonges est un rendez-vous incontournable pour les gourmets du monde entier. Un lieu...

Brasserie LE SUD

La Brasserie LE SUD, une des quatre brasseries signées Paul Bocuse, propose une cuisine du soleil aux accents méditerranéens, à deux pas de la place...

Brasserie de L'OUEST

A quelques minutes du centre-ville, la Brasserie de l'OUEST au décor contemporain dispose d'un emplacement privilégié en bord de Saône. L'été,...

Brasserie de L'EST

Installée dans l’ancienne Gare des Brotteaux, la Brasserie de L’EST invite aux voyages. A l'image du tout proche quartier de la Part-Dieu,...

Restaurant FOND ROSE

En bordure de Saône, à Caluire, FOND ROSE, un des restaurants Paul Bocuse, vous accueille au cœur d'un parc aux arbres centenaires. Salle claire et...

Marguerite Restaurant

Marguerite, un restaurant d’exception installé dans une maison chargée d’histoire !

Lyon City Card
Tout Lyon en une seule carte

Lyon City Card

Ce pass indispensable vous permet de profiter pleinement de votre séjour sur 1, 2, 3 ou 4 jours.

En savoir plus
Visiter Lyon
Réservez toutes vos

Visiterlyon.com

Découvrez la ville autrement : croisières, excursions, tours gastronomiques, etc.

En savoir plus

Attention, notre site est optimisé pour les navigateurs récents.
Pour un affichage optimal des différents contenus, nous vous recommandons de mettre à jour votre navigateur.