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Ce mois-ci, c'est Nicolas Lebec, l'un des Grands de la Cuisine lyonnaise qui nous propose deux recettes : une salée et une sucrée.

Nicolas le Bec

www.nicolaslebec.com

LES MORILLES BRUNES ET TARTELETTES DE SARRAZIN

Pour 4 personnes

Prendre 12 grosses morilles fraîches. Couper les pieds et laver à l'eau claire l'intérieur des champignons pour en retirer tout le sable.

Dans un bol mélangeur, travailler 175g de farine blanche, 75g de farine de sarrazin, 1 pincée de sel, 2 oeufs, 20g de beurre fondu, 20g d'huile de noisettes.

Mettre au repos au refrigérateur 15 minutes avant d'étaler la pâte très fine.

Mouler les petits fonds de tartelettes.

Mettre au four puis les cuire, température à 180°c pendant 6 à 7 minutes, en prenant soin de placer un deuxième moule similaire pour éviter le gonflement de la pâte.

Faire sauter les morilles dans une poêle avec une noix de beurre. Déglacer avec un vin sec de Xérès. Ajouter une cuiller de crème épaisse, sel, poivre du moulin.

Servir dans les tartelettes avec jus de cuisson réduit, échalottes fraîches hâchées et pousse de roquette.

CHOCOLAT ET PASSIONS

Pour 4 personnes

Dans un fond de pâte sucré cuit à blanc.

Réalisation de la ganache chocolat passion : 

Mettre dans un Thermomix 4 jus de fruits de la passion,

Ajouter 250g de chocolat noir, 2dl de crème liquide et mettre à une température de 40°c en mixant à petite vitesse.

En fin d’incorporation des ingrédients, ajouter 30g de beurre.

Laisser encore tourner 2 minutes, mais sans le thermorateur.

Couler dans votre tarte et mettre au froid pendant 15 minutes.