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FABRICE BONNOT est Chef de " Cuisine et Dépendances " avec le breton Cédric Le Gouill rencontré chez Goumard Prunier. 

Leurs deux restaurants ont acquis une renommée de qualité, créativité et convivialité.

A 38 ans, Fabrice Bonnot vient de signer un livre de 60 recettes accessibles à tous, pour faire partager sa passion pour une belle Cuisine souvent marine, toujours authentique, naturelle et colorée, riche de nouvelles saveurs, et ses trucs !

Secrets et Astuces d’un Toqué…

Fabrice Bonnot, éditions Autre Vue, Lyon 19.90€

Un livre à offrir à tous les gourmands !

Voici, en extrait, deux délicieuses recettes…

Visitez le site de Cuisine et Dépendances Acte 2

SALSA DE PISTES A LA CATALANE, ASPERGES POELEES ET VERT DE ROQUETTE

Les ingrédients

• 600 g de pistes

• 20 asperges vertes

• 3 C à soupe d’huile d’olive

• 50g d’olives noires

• 1/2 gousse d’ail

Confire les tomates

• 4 grosses tomates

• 1 branche de thym

• 1 gousse d’ail en chemise

• 20cl d’huile d’olive

• 1 cuillère de sucre en poudre Vert de roquette

• 10g de parmesan

• 15g de pignon de pin

• 20g de roquette

• 10cl d’huile d’olive

• PM sel, poivre

Progression

Retirez à l’intérieur des pistes la partie rigide et transparente.

Lavez-les bien et égouttez-les entre deux feuilles de papier absorbant.

Pelez les asperges et raccourcissez-les à 10 cm, puis faites deux fagots et cuisez-les à l’eau salée, têtes en l’air, pendant 8 à 10 minutes.

Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les.

Mondez, épépinez et coupez les tomates en quatre morceaux chacune et retirez les pépins afin de ne garder que la chair, puis placer dans un plat allant au four les quarts de tomate les uns à côté des autres, sel, poivre, sucre.

Arroser d’huile d’olive, une branche de thym, ail en chemise (avec la peau) écrasé.

Laissez confire les tomates 1h30 dans un four à 100°C.

A l’aide d’un couteau, hachez grossièrement les olives, puis réservez-les pour la suite de la recette. Hachez finement la ½ gousse d’ail.

Mixez la roquette avec l’autre moitié de la gousse d’ail, le parmesan et l’huile d’olive et pignon de pin, sel et poivre, réservez au frais.

Faites chauffer deux cuillerées d’huile dans une poêle antiadhésive.

Assaisonnez les pistes, passez-les dans la farine, secouez-les bien pour retirer l’excédent, puis faites-les sauter quatre minutes dans la poêle, de façon à ne pas les dessécher.

Après coloration, déglacer au vinaigre de xérès.

Incorporez les pétales de tomates confites, les olives hachées, puis les asperges.

Faites revenir l’ensemble pendant 1 minute, sel et poivre et hors du feu, incorporez l’ail ciselé afin qu’il puisse donner le maximum de parfum.

Disposez les asperges en éventail dans le haut de quatre assiettes chaudes.

Répartissez les pistes en dôme sur le devant, puis quatre pétales de tomates confites par assiette sur le dôme de pistes.

Placez autour un filet de vert de roquette.

Servez aussitôt.

SABLE BRETON POIRE POCHEE A LA BARBE A PAPA CREME DE SPECULOS

Ingrédients

Pâte à sablés :

• 100 g de beurre pommade

• 100 g de farine

• 2 jaunes d’œufs

• 65 g de sucre

• 5 g de levure chimique

• 5 g de fleur de sel

• 2 grosses poires

• ½ l de sirop de barbe à papa

• 200 g d’eau

Glace au chocolat noir/piment :

• 240 g de chocolat noir à 64 % de cacao

• 75 cl de lait entier

• 30 g de lait en poudre

• 80 g de sucre en poudre

• 1 pincée de piment d’espelette

Préparation des sablés :

Mélanger dans un saladier, à l’aide d’une spatule en bois, la farine, la fleur de sel, la levure et le beurre pommade.

Blanchir en parallèle les jaunes d’œufs avec le sucre, puis réunir les 2 mélanges afin d’obtenir une pâte homogène.

Réserver au frais pendant 4 heures.

Préchauffer votre four à 180° pendant 10 minutes, cuire les sablés sur une plaque dans 4 cercles de 9 cm de largeur sur 1 cm de hauteur pendant 15 min.

Démouler les sablés à chaud en faisant très attention car ils sont très fragiles.

Glace au chocolat noir :

Hacher le chocolat à l’aide d’un couteau-scie.

Porter à ébullition le lait entier avec la poudre de lait et le sucre.

Incorporer le chocolat haché en fouettant vivement, et le piment d’espelette.

Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 1 minute maximum.

Préparer une grande jatte de glaçons.

Y placer une jatte plus petite. Verser la crème au chocolat.

La laisser refroidir dans le bain de glaçons en la remuant de temps en temps.

Verser la crème au chocolat parfaitement refroidie dans une sorbetière et la faire prendre en glace.

Conserver la glace au congélateur jusqu’au moment de servir.

Eplucher puis couper en deux les poires dans le sens de la hauteur.

Faire bouillir le sirop de barbe à papa avec l’eau, y plonger les poires, faire cuire 10 min.

Retirer les poires et continuer à faire réduire le sirop de ¾ afin d’obtenir un sirop bien nappant.

Retirer très délicatement les pépins des poires.

Placer chaque sablé dans une assiette.

Sur chacun d’eux, placer une demie poire côté arrondi sur le sablé.

A l’aide d’un boulier, faire une boule de glace chocolat.

Pour la finition du dressage, faire couler sur l’ensemble du dessert le sirop barbe à papa.

Déguster aussitôt.