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Paul Bocuse
Paul Bocuse © Stéphane de Bourgie
Paul Bocuse & guides Michelin
Paul Bocuse © Stéphane de Bourgie
Paul Bocuse - L'Auberge du Pont de Collonges
Paul Bocuse ©

Monsieur l'Ambassadeur

Interview de Jean-François Mesplède, journaliste gastronomique, auteur de Lyon Gourmand

C’est une maison bariolée au bord d’une rivière. Ou presque. 
Au sommet, devant la cheminée, dix lettres en capitales : PAUL BOCUSE.

Le nom du propriétaire de cette Auberge du Pont, où le cuisinier le plus emblématique de la planète exerce ses talents depuis près de soixante ans, dont un demi-siècle à trois étoiles au Guide Michelin, valeur de référence (s’il en est) sur l’échelle gourmande.

« L’homme de la rivière », comme il se baptise lui-même en référence à cette Saône qui a rythmé sa vie, est heureux. Et il n’a jamais songé à s’installer ailleurs qu’ici portant au sommet de la gourmandise le nom de Lyon, « cette ville qui se trouve près de Bocuse », comme l’écrivit un jour Gustav Heinemann, ex-président de la République fédérale d’Allemagne. Au jeu des questions/réponses, le chef renvoie la balle. Fermement.

N’avez-vous jamais été tenté d’aller « voir ailleurs » si ce n’était pas mieux ?

Je suis né en 1926 à Collonges-au-Mont d’Or, j’ai une maison de pays, je dors dans la chambre où je suis né, la tête au Nord et la Saône à gauche. Je n’étais pas un élève brillant mais je suis quand même allé au collège. Mais, le soir ou le matin, j’ai toujours été attiré par cette rivière. On lui doit beaucoup et à une époque, elle nous a largement nourris quand j’allais pêcher des brochets ou des carpes (Un temps). Je suis l’homme de la rivière. On savait piéger, on se baignait et parfois on allait même chercher des noyés…

Cela m’intéressait beaucoup plus que l’école et j’ai ensuite appris la géographie en voyageant.

Justement les voyages... Vous n’avez jamais été tenté de rester au Japon ou aux États-Unis ?

Il y a toujours eu, à Lyon, une forte tradition culinaire et des cuisiniers de talent. J’ai dit que Lyon est une ville qui donne faim et que sa situation privilégiée permettait de travailler les meilleurs produits et de boire les meilleurs vins. Je n’ai donc pas été tenté. J’ai commencé la cuisine pendant la guerre, je me suis ensuite engagé, j’ai été démobilisé, j’ai travaillé au col de la Luère chez la Mère Brazier, à Vienne chez Fernand Point qui m’a envoyé à Paris chez Lucas-Carton. J’ai fait les saisons à Megève puis, dans les années cinquante, je suis revenu auprès de mon père. Définitivement.

Et, plus tard, vous avez mis votre nom en lettres capitales sur cette maison famille…

Vous savez, mon grand-père avait vendu le fonds de commerce et le nom que mon père n’a jamais pu lui-même donner à son affaire. Alors quand j’ai pu le récupérer, je l’ai mis en haut du toit. Les gens ne savent pas ce que c’est de perdre un nom…

Et vous êtes peu à peu monté vers les sommets étoilés !

Avec mon père, nous avons eu la première étoile en 1958. Je pense que c’est Louis Rouchy, le propriétaire de la Brasserie Le Nord, qui avait orienté le Guide Michelin chez nous. Mais nous n’avons pas fait de fête particulière. Il n’y avait pas à l’époque le même engouement autour des étoiles.

En 1960, pour la deuxième étoile, c’est mon ami de Roanne, Jean Troisgros, qui m’avait averti. En fait, le guide était envoyé en avance chez les concessionnaires de pneus et l’un d’entre eux le lui avait dit. Déjà, à cette époque, j’avais commencé à aller chez Michelin où une secrétaire nous recevait.

On nous parlait toujours de la nécessité d’un accueil de qualité.

Avez-vous alors pensé à la consécration suprême ? A cette troisième étoile qu’avaient obtenue Eugénie Brazier et Fernand Point ?

(Un temps)
Elle me paraissait bien loin. Mais je me suis dit, après la deuxième pourquoi pas trois ? Et c’est arrivé en 1965 où j’étais le onzième à ce niveau et le plus jeune de l’après-guerre (NDLR : à 39 ans). Cela avait eu un gros retentissement et on a alors beaucoup parlé de Lyon puisqu'il y avait eu sept ou huit pages dans Paris Match.

Par la suite, je peux dire que je n’avais pas forcément peur de la perdre mais la sortie du guide restait pour nous un moment particulier...

Vous étiez le chef de file d’une nouvelle génération et l’ambassadeur de votre ville…

C’est vrai que quelques années plus tard, avec d’autres chefs eux aussi propriétaires de leur affaire, nous avons lancé le mouvement de la Grande Cuisine Française, devenue Nouvelle Cuisine à l’initiative de Gault et Millau.
 Peu à peu, je pense que cela a permis aux cuisiniers d’être fiers de leur métier. (Songeur) J’ai fait sortir les chefs de leur cuisine mais aujourd'hui il faudrait bien qu’ils y reviennent…

Lyon a toujours été une ville bien notée par le Guide Michelin. Pensez qu’en 1936, il y avait 35 étoiles pour une vingtaine de restaurants. C’est à cette époque que Curnonsky, le « Prince des Gastronomes » a sacré Lyon « capitale mondiale de la gastronomie ».

Trente ans plus tard, en 1966, il y avait 26 étoiles pour 17 établissements. Et je pense qu’après Paris, Lyon est toujours la ville la plus étoilée de France. Je n’avais pas grand mal à être l’ambassadeur et je suis allé au Japon ou aux Etats-Unis avec mes amis cuisiniers.
 Et nous avons su faire venir les gens à nous avec l’organisation du SIRHA, avec ce concours du Bocuse d’Or où de nombreux pays sont représentés et que certains ont qualifié de Prix Nobel de la cuisine.

Je n’imaginais pas qu’il puisse se faire ailleurs qu’à Lyon.

C’est une belle réussite non ?

Sans doute. Mais quand on pense avoir réussi, c’est parfois qu’on a loupé. La plus belle réussite, c’est la santé. Je ne me grise pas. Je pense qu’il faut rester les pieds sur terre. Le robinet coule mais peut s’arrêter demain (sic).
 Mon style de cuisine est resté le même. J’ai entendu parfois « Bocuse est ringard ». C’est vrai, Bocuse est ringard avec 2 200 couverts par jour à Lyon. Si nous n’étions pas ringards, il n’y aurait plus rien pour les autres (rire).

J’ai toujours milité pour une cuisine identifiable, avec des os et des arêtes, servie dans des assiettes normales. Si on avait voulu faire autre chose, on aurait pu. Mais chez nous, il n’y a pas de seringue, pas de siphon. On ne fait pas de cuisine virtuelle.

L’important reste la qualité du produit et la transmission de notre métier. C’est un peu comme la musique. Derrière Beethoven, il n’y a pas eu grand monde mais une fois qu’on n’est plus là, les gens font ce qu’ils veulent. Il faut travailler comme si on allait mourir à cent ans et vivre comme si on allait mourir demain.
La vie est un gag et il ne faut pas trop se prendre au sérieux car finalement la vie est trop courte.

Poids et mesures

Bon an, mal an, on peut estimer que dix mille personnes dégustent quotidiennement du Bocuse dans le monde entier.

Autrement dit, plus de trois millions et demi de personnes sur l’année. La population de Berlin ou une fois et demi celle de Paris.

À la bonne heure !

Dans le jargon des gourmets, le TGV partant à 9 h 58 de la gare de Lyon est baptisé « TGV Bocuse » car il permet de s’installer à table pour 12 h 30 !

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