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Mathieu Viannay
© Claire Morel

Gastronomie : "Lyon, capitale des gueules"

Mathieu Viannay, Meilleur ouvrier de France, chef de la Mère Brazier, 2 étoiles au guide Michelin

Aux commandes des fourneaux de la Mère Brazier depuis 2008, Mathieu Viannay nous ouvre les portes d’une des grandes institutions gastronomiques lyonnaises… Il nous présente les gammes d’une cuisine " classique contemporaine ".

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine s’inscrit dans la continuité de celle de la Mère Brazier , première femme trois étoiles au guide Michelin ! Les mères lyonnaises cuisinaient des plats "bourgeois", avant tout axés sur le produit. Nous reprenons les grands classiques à notre sauce, plus contemporaine, en revisitant par exemple la Poularde de Bresse Demi-Deuil, l’artichaut foie gras, le pâté en croûte. Et puis, nous travaillons avec des produits régionaux de saison, notre carte évolue en permanence.

Quelle est la particularité de Lyon en matière de gastronomie ?

C’est une ville où il y a beaucoup de restaurants, et surtout une vraie culture gastronomique… Les Lyonnais sont habitués aux très bons produits de la région. D'ailleurs, quand on voit ce que les gens achètent le dimanche matin aux Halles, on se rend bien compte qu’avec eux on ne peut pas tricher sur le produit. C’est la capitale des Gaules, mais aussi des gueules !

Comment avez-vous été initié à la cuisine lyonnaise ?

Je suis Parisien, mais j’ai un souvenir très ancien de la cuisine lyonnaise… Je devais avoir 5 ou 6 ans et nous étions chez des amis de mes parents dans le Beaujolais. J’ai goûté des grosses andouillettes lyonnaises, un délice, je me souviens encore de ce moment ! D'ailleurs, j’aime toujours autant ces andouillettes…

Sa recette de l’andouillette lyonnaise :

Ses coups de cœur Lyonnais

Où déguster une andouillette et une quenelle ?
Chez Daniel et Denise !

Où faire une balade romantique ?
J’aime beaucoup les quais de Saône et le théâtre romain à Fourvière…

Où rencontrer des « vrais » Lyonnais ?
Aux Halles Paul Bocuse !

Où faire la fête ?
Ca commence par un verre sur les quais de Saône, un bar à vin en presqu’île puis un bon restaurant…

Où acheter un souvenir lyonnais ?
Chez Canova, pour une belle pièce en soie

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