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Philippe Jousse © Institut Paul Bocuse
© © Institut Paul Bocuse

Aux fourneaux avec un grand chef

Philippe Jousse - chef de l'école de Cuisine amateurs de l'Institut Paul Bocuse

Ancien chef de la prestigieuse Maison Alain Chapel, Philippe Jousse partage aujourd’hui son savoir-faire culinaire avec les amateurs. Leçon de haute cuisine à l’Institut Paul Bocuse à Bellecour…

Quels sont les stages amateurs délivrés à Bellecour ? 

Nous proposons tous types de cours pour tous les publics : des stages d’une demi-journée, d’une journée ou de trois ou cinq jours, sur des thèmes extrêmement variés. Nous enseignons les règles de base avec des cours sur les fonds, les sauces et les jus ou les méthodes pour cuisiner un poisson ou une volaille, mais nous abordons aussi des thèmes plus complexes, comme les nouvelles méthodes de cuisson. Cuisine, pâtisserie, œnologie : il y en a vraiment pour tous les goûts ! Quant aux plus ambitieux, ils peuvent suivre des stages en immersion de 3 ou 6 semaines à Ecully.

Quelle est la marque de fabrique de l’Institut Paul Bocuse ?

En tant que grande école professionnelle de cuisine, notre enseignement est particulièrement poussé. Ici, les stagiaires touchent vraiment aux produits et préparent leur recette de A à Z, avec des méthodes professionnelles adaptées à leur équipement à la maison. Et puis, ils aiment pouvoir se renseigner sur l’envers du décor de la restauration, et nos techniques en cuisine. Parfois ils ne voient plus notre métier de la même manière en sortant du stage !

Après avoir accueilli les élèves et fait connaissance, nous cuisinons des recettes ensemble, en abordant différentes techniques, de la préparation des ingrédients au dressage des assiettes. A la fin de la demi-journée ou au milieu de la journée, les participants dégustent ensemble leurs plats. L’ambiance est très sympathique, d’ailleurs il arrive régulièrement que des élèves restent en contact après le stage.

Quel est le stage le plus emblématique de l’Institut ? 

Notre cours sur la cuisine de Monsieur Paul plaît énormément, avec tous les classiques de Paul Bocuse enseignés : la soupe VGE, le loup en croûte ou le rouget en écaille de pomme de terre. Comme beaucoup de stages ici, il est assez emblématique de la culture gastronomique lyonnaise. Découvrir la cuisine, c’est mieux comprendre l’esprit lyonnais…

http://ecoledecuisine.institutpaulbocuse.com

Ses coups de coeur lyonnais :

Où déguster une andouillette et une quenelle ?
Pour la quenelle, chez Joseph Viola ( Daniel et Denise ) dans le 3ème ou à Saint-Jean et pour l'andouillette au  Café Comptoir Abel à Ainay.

Où faire une balade romantique ?
Sur les hauteurs de Fourvière pour dominer la ville et admirer un magnifique coucher de soleil.

Où rencontrer des « vrais » Lyonnais ?
Sur les marchés ou autour d’une partie de boule à la lyonnaise !

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